باکتريهاي اسیدلاکتیک داراي سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیري هستند و بهواسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهاي زیستفعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا میکنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتري اسیدلاکتیک بعد از جداسازي از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهاي آنتیاکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیري مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازي شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (1929 PTCC (و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930 (بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز rRNA S 16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتري لاکتوباسیلوس فرمنتوم در h 24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در h 24 اولیه در نمونه حاوي لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان براي لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از h 72 بهدست آمد. در کشت توام مراحل کاهش pH با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوي لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در همه نمونهها در زمان h 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهاي آنتیاکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونههاي تخمیري در زمانهاي 24 و h 48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیري در زمان h 24 بهطور معنیداري (05/0

p (بین سایر نمونهها. مشاهده نشد. مجموع نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادند که کشت توام دو سویه توانایی بهتري در تولید متابولیتها و پپتیدهاي زیستفعال آنتیاکسیدان با پذیرش کلی مناسب داشته و پتانسیل تولید محصول لبنی تخمیري با خواص سلامت بخش را داراست.